Πώς φτιάχνω λαχανικά τουρσί;
Τα προβιοτικά τρόφιμα από το σούπερ μάρκετ δεν είναι ποτέ τόσο υψηλής ποιότητας όσο τα σπιτικά. Έτσι, αν θέλετε να τρώτε καλά λαχανικά τουρσί, μπορείτε εύκολα να τα φτιάξετε μόνοι σας. Τα κύρια συστατικά είναι: Χρόνος και Υπομονή. Η διαδικασία απαιτεί χρόνο. Με το τελικό προϊόν όμως, κάνετε κάτι καλό για το μικροβίωμά σας και κατ' επέκταση για το ανοσοποιητικό σας σύστημα.
(Το άρθρο αυτό το γράφει ο άντρας μου ο Daniel 😍 - εγώ μόνο τη μετάφραση έκανα…)
Το να φτιάχνετε κάτι μόνοι σας είναι εντελώς διαφορετικό από το να το αγοράζετε.
Ειδικά στην περίπτωση των τουρσιών, αν τα αγοράζετε για τα προβιοτικά τους ωφέλη, δεν έχει κανένα νόημα να αγοράζετε τουρσιά του εμπορίου.
Τα τουρσιά του εμπορίου είναι παστεριωμένα, δηλαδή έχουν καταστραφεί ολοσχερώς όλα τα προβιοτικά βακτήρια!
Κατά βάση υπάρχουν δύο μέθοδοι συντήρησης λαχανικών:
με αλάτι και
με ξύδι.
Οι μέθοδοι είναι πολύ απλές - χρειάζεστε μόνο τα λαχανικά, αλάτι, νερό/ξύδι και, εάν είναι απαραίτητο, μπαχαρικά και μυρωδικά και φτιάχνετε ένα αρωματικό και πλούσιο σε βιταμίνες τρόφιμο.
Έτσι, εάν έχετε αγοράσει κατά λάθος πάρα πολλά λαχανικά ή η συγκομιδή από τον κήπο σας είναι πολύ καλή, θα μάθετε εδώ πώς μπορείτε να τα συντηρήσετε.
Θεραπευτικά τρόφιμα
Τα λαχανικά τουρσί δεν είναι απλά νόστιμα, είναι ιδιαίτερα υγειινά ακόμα και σε μικρές ποσότητες. Περιέχουν σε μεγάλο αριθμό «καλά» βακτήρια, που ενισχύουν το μικροβίωμά μας, δυναμώνουν το ανοσοποιητικό μας και βοηθούν τα έντερα με τη διαδικασία της πέψης.
Υποστηρίζουν επίσης το σώμα μας στην καταπολέμηση τους έλκους του στομάχου, των χρόνιων εντερικών παθήσεων και των τροφικών αλλεργιών.
Παθαίνετε κρίσεις λιγούρας και τρώτε ανεξέλεγκτα;
Τα καλά βακτήρια στα ζυμωμένα λαχανικά μπορούν επίσης να βοηθήσουν σε αυτή την περίπτωση. Αυτές οι ανεξέλεγκτες λαχτάρες για φαγητό/γλυκό υποστηρίζονται και από επιβλαβή βακτήρια στο έντερο. Η τακτική κατανάλωση φυσικών προβιοτικών σημαίνει ότι αυτά τα βακτήρια δεν έχουν πλέον καμία πιθανότητα επιβίωσης!
Προσοχή στη δυσανεξία στην ισταμίνη! (Histamine intolerance)
Όσοι υποφέρουν από δυσανεξία στην ισταμίνη δεν πρέπει να καταναλώνουν τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, επειδή μπορεί να εμφανιστούν συμπτώματα όπως ρινική καταρροή, πονοκέφαλος, εξανθήματα ή ναυτία.
ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΤΟΥΡΣΙ ΜΕ ΞΥΔΙ;
Τα αγγουράκια τουρσί είναι τα πιο δημοφιλή και χρήσιμα - αλλά μπορείτε να πειραματιστείτε και με άλλα σκληρά λαχανικά όπως καρότα, παντζάρια ή κολοκύθια.
Η μέθοδος με το ξύδι είναι πιο εύκολη διαδικασία από τη ζύμωση με αλάτι. Χρειάζεστε τα λαχανικά, ξύδι, μια κατσαρόλα και μερικά βιδωτά βάζα. Πρέπει να εργαστείτε όσο το δυνατόν πιο καθαρά αποστειρωμένα και να ξεπλύνετε πρώτα-πρώτα καλά όλα τα σκεύη με καυτό νερό.
Βασική συνταγή για αγγουράκια τουρσί (μέθοδος με ξύδι)
Χρειαζόμαστε:
1 κιλό αγγουράκια, 1 κρεμμύδι, 1 ματσάκι άνηθο
Μίγμα μπαχαρικών με σπόρους μουστάρδας, πιπέρι, φύλλα δάφνης
500ml ξύδι, 1 λίτρο νερό, 2 κουταλιές της σούπας αλάτι
Βάζα στα οποία τα αγγουράκια χωράνε να τοποθετηθούν όρθια
Εδώ βλέπετε στο αριστερό βάζο ολόκληρα αγγουράκια, στο δεξί θα φτιάξουμε τουρσί τις φέτες.
Λίγα μόνο βήματα χρειάζονται μέχρι τα αγγουράκια να μπουν στα βάζα:
Ξεπλένουμε καλά όλα τα σκεύη με καυτό νερό
Καθαρίζουμε καλά τα αγγούρια και κόβουμε τους μίσχους καθώς περιέχουν πικρές ουσίες. Τα αγγούρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες.
Πλένουμε τον άνηθο και τον κόβουμε σε μικρά κλαδάκια
Κόβουμε το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια
Βράζουμε το νερό μαζί με το ξύδι και αλάτι
Μοιράζουμε τα αγγούρια, το κρεμμύδι και τον άνηθο στα βάζα.
Γεμίζουμε τα βάζα (τέρμα πάνω, μέχρι το χείλος) με το βρασμένο νερόξυδο.
Κλείνουμε τα βάζα και φυλάμε σε σκοτεινό μέρος.
Αφήνουμε να ζυμωθούν για τουλάχιστον 2, καλύτερα για 4 εβδομάδες - Έτοιμοι!
Έτσι θα διατηρηθούν τα αγγούρια σας μέχρι την επόμενη χρονιά.
Συμβουλές και κόλπα για τουρσιά με ξύδι.
Για να έχετε όσο το δυνατόν πιο αποστειρωμένα σκεύη, μπορείτε να τα βάλετε όλα στο πλυντήριο πιάτων και να τα πλύνετε με καυτό νερό χωρίς απορρυπαντικό.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μπαχάρι, κόλιανδρο και άρκενθο (κέδρο), κάρυ, κύμινο ή σκόρδο σαν μπαχαρικά. Πειραματιστείτε! Το μέλι δίνει στο αγγούρι μια γλυκιά νότα.
Εάν κόψετε τα αγγούρια σε φέτες, ζυμώνονται πιο γρήγορα και μπορείτε να τα απολαύσετε μετά από μόνο 4 ημέρες.
Από τη στιγμή που θα ανοιχθούν, τα βάζα διατηρούνται στο ψυγείο.
ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΤΟΥΡΣΙ ΜΕ ΑΛΑΤΙ:
Ιδανικά είναι τα σκληρά λαχανικά (καρότα, παντζάρια, βολβοί, σέλινο) και όλοι οι τύποι λάχανου.
Επαναλαμβάνω: για να μην μουχλιάσουν τα λαχανικά σας, θα πρέπει να εργάζεστε το δυνατόν πιο αποστειρωμένα. Ξεπλύνετε τα σκεύη με πολύ καυτό νερό και πλύνετε καλά τα χέρια σας.
Ανάλογα με την ποσότητα των λαχανικών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικά δοχεία από την κουζίνα σας. Προσωπικά χρησιμοποιώ μια καφετιέρα όπως στην εικόνα ⬇️ και για μεγαλύτερες ποσότητες, μια ψηλή κατσαρόλα για μακαρόνια με τρυπητό ένθετο (υπάρχει και στο ΙΚΕΑ). Απλά πλαστικά ή γυάλινα δοχεία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν. Απλώς βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά σας καλύπτονται πλήρως με άλμη.
Το σουρωτήρι της καφετιέρας που βλέπετε ή το ένθετο σουρωτήρι της κατσαρόλας εμποδίζουν τα λαχανικά από το να έρθουν στην επιφάνεια, οπότε έτσι παραμένουν σίγουρα καλυμμένα με την άλμη.
Βασική συνταγή με λευκό λάχανο και μόνο αλάτι.
Κόβουμε λευκό λάχανο με το χέρι ή με έναν επεξεργαστή τροφίμων. ‘Oσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο ταχύτερη θα είναι και η ζύμωση.
Πασπαλίζουμε αλάτι υψηλής ποιότητας στο λάχανο - 10-20g ανά λίτρο λαχανικών ανάλογα με το γούστο μας (Προσοχή: σχεδόν κάθε θαλασσινό αλάτι περιέχει πλαστικά σωματίδια σήμερα. Αυτή η μόλυνση θεωρητικά δεν υπάρχει (ακόμη) στο αλάτι Ιμαλαΐων.)
Ανακατεύουμε ή ακόμα και χτυπάμε το μείγμα λαχανικών-αλατιού έτσι ώστε να στραγγίσει όσο το δυνατόν περισσότερος χυμός.
Τοποθετούμε το κομμένο λάχανο στη δεξαμενή ζύμωσης και το συμπιέζουμε.
Τώρα τα λαχανικά πρέπει να πιεστούν εντελώς κάτω από την επιφάνεια του νερού. Αυτό είναι εύκολο στην καφετιέρα/τσαγιέρα (βλ. εικόνες). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια πέτρα, ένα ποτήρι γεμάτο νερό ή κάτι παρόμοιο. Μετά πρέπει να καλύψουμε όλο το μίγμα με ένα πιάτο ή ένα πανί.
Βεβαιωνόμαστε ότι το λάχανο είναι πάντα καλυμμένο με αρκετό υγρό, έτσι ώστε τα βακτήρια γαλακτικού οξέος να μην έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας - αλλιώς θα δημιουργηθεί μούχλα. Εάν δεν υπάρχει αρκετός χυμός, μπορούμε να προσθέσουμε άλμη (10 έως 20g αλάτι ανά λίτρο νερού).
Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί 5 έως 10 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Συνταγή με αλάτι, καρότο και τζίντζερ
Τρίβουμε ή κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά βούληση ένα κιλό καρότα και τζίντζερ
Διαλύουμε 10 έως 20 g αλατιού σε 1 λίτρο νερού
Αφήνουμε τα λαχανικά να ζυμωθούν για 10 ώρες
Στη συνέχεια πιέζουμε τα λαχανικά, γεμίζουμε το δοχείο ζύμωσης και προχωρούμε όπως στη βασική συνταγή από το σημείο 5
Συμβουλές και κόλπα για τουρσί με αλάτι
Όταν δοκιμάζετε κάτι για πρώτη φορά, συχνά κάτι δεν πάει όπως λέει στη συνταγή. Επομένως, θα σας πω μερικά επιπλέον κόλπα που έχω μάθει με την πάροδο του χρόνου.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, μερικές φορές βλέπετε περισσότερες και άλλες φορές λιγότερες φυσαλίδες αέρα. Εάν δεν υπάρχουν άλλες φυσαλίδες αέρα και τα λαχανικά έχουν την τυπική μυρωδιά, τότε η ζύμωση είναι πλήρης.
Το δοχείο ΔΕΝ πρέπει να είναι κλειστό έτσι ώστε τα αέρια ζύμωσης να μπορούν να διαφύγουν - αλλιώς θα «κάψει».
Στην περίπτωση σκληρότερων λαχανικών (παντζάρι, καρότο, σέλινο), η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει και 2 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία.
Όσο χαμηλότερη είναι η ποσότητα αλατιού στην άλμη, τόσο πιθανότερο είναι να χαλάσουν τα λαχανικά σας - οπότε βάλτε αρκετό (βλ. συνταγή παραπάνω)!
Μπορείτε ακόμη να διατηρήσετε την άλμη που έχετε φτιάξει, σε περίπτωση που το υγρό πρέπει να ξαναγεμιστεί στη δεξαμενή ζύμωσης.
Χρησιμοποιώ βάζα με βιδωτό καπάκι (παλιά βάζα από μέλι ή μαρμελάδα) για να διατηρήσω το τελικό προϊόν μου.
Προσοχή: τα λαχανικά πρέπει ΠΑΝΤΟΤΕ να είναι καλυμμένα με υγρό - άπαξ και δεν καλύπτονται πια, τα κομμάτια που προεξέχουν θα μουχλιάσουν γρήγορα. Άλλωστε, δεν βάλαμε συντηρητικά, σωστά;
Αυτά τα τουρσιά διατηρούνται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για έως και 6 μήνες.
Είστε στο Pinterest?
Μπορείτε να αποθηκεύσετε εδώ ⬇️ το άρθρο για να το ξαναβρείτε αργότερα!